Fermentation ist eine sehr alte Kulturtechnik, die noch aus der Zeit vor der Erfindung von Tiefkühltruhen und Einkochtöpfen stammt.

Unsere Vorfahren haben nämlich irgendwann entdeckt, dass diverse Lebensmittel konserviert werden können, indem man den Prozess des Verderbens kontrolliert.

So entwickelten sich im Lauf der Zeit fundierte Kenntnisse zur Herstellung vieler wunderbarer Produkte, die allesamt mit Hilfe von Fermentationsprozessen entstehen: Sauerteig, Käse, Joghurt, Salami und Essig beispielsweise, aber auch Wein und Bier sowie viele weitere Lebensmittel.

Aussagen zu den gesundheitsbezogenen Auswirkungen von Produkten bzw. ihren Inhaltsstoffen sind in Europa streng reguliert (über die EU Health Claims – Verordnung). Solche Aussagen dürfen von den entsprechenden Hersteller*innen nur dann getätigt werden, wenn belastbare Daten aus hochwertigen Studien vorliegen.

Die Forschung zu den gesundheitlichen Effekten von fermentiertem Gemüse steckt aber noch in den Kinderschuhen, so dass keine gesicherten Aussagen möglich sind. Basierend auf den herstellungsbedingten Eigenschaften der Produkte können wir dir aber folgende Informationen mit an die Hand geben:

1. Unsere Fermente sind quicklebendige Lebensmittel, weil wir nicht pasteurisieren
2. Die enthaltenen Milchsäurebakterien werden ganz automatisch auch deine Darmflora besiedeln, für eine größere Vielfalt dort sorgen und die Darmgesundheit stärken
3. Ein gesunder Darm wiederum gilt als Basis für ein leistungsfähiges Immunsystem, wie schon Hippokrates wusste: „Der gesunde Darm ist die Wurzel aller Gesundheit.“
4. Es liegen noch keine evidenzbasierten Daten zu einer optimalen Dosis-Wirkungs-Relation vor. Die individuelle Verträglichkeit wie auch das Verlangen nach unseren Fermenten sind so unterschiedlich wie wir Menschen insgesamt

Unser frisch geerntetes Bio-Gemüse wird bei uns gewaschen bzw. geputzt, bevor es entstrunkt und zerkleinert wird. Anschließend wird es gesalzen und mit den weiteren Zutaten vermengt, bevor es für einen längeren Zeitraum in speziellen Fermentationsbehältern reifen darf. Schließlich wird es aus diesen Behältern in die Gläser gefüllt und etikettiert, bevor es in eure Hände gelangt.

Das fermentierte Gemüse von Schnelles Grünzeug Ostwestfalen basiert ausschließlich auf bio-zertifizierten Zutaten und die Hauptkomponenten stammen alle hier aus der Region.

Das Gemüse (Kohl, Karotten, Rote Bete) beziehen wir von Bioland-Bauernhöfen in Bielefeld und Umgebung, es hat also eine ostwestfälische Seele. Hier kannst du dir ein eigenes Bild von unseren Lieferanten machen.

Alle weiteren Zutaten (wie Ingwer, Knoblauch und diverse Gewürze) stammen ebenfalls aus bio-zertifizierter Landwirtschaft, sind aber nicht immer oder gar nicht aus regionaler Herkunft zu bekommen.

Es liegen noch keine evidenzbasierten Daten zu einer optimalen Dosis-Wirkungs-Relation zwischen fermentiertem Gemüse und gesundheitsbezogenen Parametern vor.

Die individuelle Verträglichkeit wie auch das Verlangen nach unseren Fermenten sind so unterschiedlich wie wir Menschen.

Wenn Sauerkraut, Kimchi & Co. kulinarisches Neuland für dich ist, taste dich langsam an deine individuelle Wohlfühlmenge heran und beginne mit 1-2 Teelöffeln.

Nach oben ist keine sinnvolle Grenze definierbar, aber unterschätze nicht nicht die anregende Wirkung fermentierten Gemüses auf deine Verdauung😊.

Selbstverständlich kannst du fermentiertes Gemüse auch erhitzen. Dabei solltest du aber im Hinterkopf behalten, dass durch das Erhitzen die Milchsäurebakterien in den Fermenten größtenteils getötet werden.

Wenn du von den vitalisierenden Effekten dieser Kulturen profitieren möchtest, solltest du demnach auf ein Erhitzen der Fermente verzichten. Daher empfehlen wir, das fermentierte Gemüse roh zu genießen oder maximal auf Körpertemperatur zu erwärmen.

Die einfachsten Möglichkeiten sind oft die besten:

Ob als purer Snack zwischendurch, als Topping auf einem frischen Brot (ideal: mit einem herzhaften Hartkäse) oder als Einlage in der Suppe – mach es nicht komplizierter als nötig und probier aus, wie es dir am besten schmeckt!

Für alle, die gerne den Kochlöffel schwingen und offen für kulinarische Abenteuer sind, haben wir hier unsere folgenden Lieblingsrezepte zusammengestellt.

Im verschlossenen Glas und bei Kühlschranktemperaturen hält sich das fermentierte Gemüse mindestens sechs Monate, tendenziell auch länger.

Sobald du das Glas einmal geöffnet hast, tritt aber frischer Sauerstoff ein. Nach dem Öffnen verbrauche den Inhalt bitte innerhalb einer Woche.

Ein gewölbter Deckel ist ein Zeichen dafür, dass der Fermentationsprozess im Glas nicht völlig zum Stillstand kommt und sich dadurch Kohlendioxid gebildet hat, das nicht entweichen kann.

Öffne das Glas also unbedingt über der Spüle, denn es kann passieren, dass etwas Lake aus dem Glas austritt (ähnlich wie beim Entkorken einer Sektflasche).

Eine weiße, nicht-pelzige Schicht deutet auf Kahmhefe hin.

Die bildet sich gelegentlich auf fermentiertem Gemüse, weil durch jedes Öffnen neben frischem Sauerstoff auch andere Mikroorganismen ihren Weg in das Glas finden (über die Luft und mit dem Besteck, das du zur Entnahme des Ferments benutzt). Die Kahmhefe ist ungiftig und kann einfach abgewaschen werden.

Im Unterschied dazu solltest du das Ferment auf dem Kompost oder in der Biotonne entsorgen, wenn du einen pelzigen Belag darauf entdeckst – das ist Schimmel und der sollte auf keinen Fall verzehrt werden.